Dieta w celiakii

CELIAKIA – dieta jako jedyna forma leczenia

Oceń artykuł

Leczenie celiakii opiera się na stosowaniu przez całe życie diety bezglutenowej. Polega ona na całkowitej i nieprzerwanej eliminacji z pożywienia pszenicy, żyta, jęczmienia oraz owsa. Spożywanie nawet bardzo małych ilości glutenu (10 mg w przeliczeniu na gliadynę) może prowadzić do nawrotu choroby i wystąpienia powikłań.

Jedynie bezwzględne przestrzeganie diety bezglutenowej zapewnia regenerację kosmków jelitowych i powrót chorego do zdrowia. Absolutnie niedozwolone jest przerywanie diety czy choćby “podjadanie” glutenowych produktów od czasu do czasu – nawet minimalne ilości glutenu działają na organizm toksycznie i choć chory może pozornie nie odczuwać żadnych dolegliwości z tym związanych, wcześniej czy później spożyty gluten spowoduje stan zapalny i duże spustoszenie w organizmie.

UWAGA!  Jedynym oznaczeniem żywności bezglutenowej, którą mogą bezpiecznie kupować i spożywać osoby dotknięte chorobą trzewną – jest znak przekreślonego zielonego kłosa.

Przekreślony kłos

Żywność bezglutenowa

Każde inne oznaczenie, lub zwykły opis “produkt bezglutenowy” nie dają pewności, że dany artykuł może być zanieczyszczony glutenem, a więc bezwzględnie nie mogą go spożywać osoby chore na celiakię !

Dieta bezglutenowa powinna być dobrze zbilansowana, łatwostrawna, bogata w pełnowartościowe białko, z ograniczeniem tłuszczu, bogata w witaminy, kwas foliowy, żelazo, wapń.

Podstawą diety stosowanej w celiakii są produkty bezglutenowe otrzymywane m.in. ze zbóż:

  • Amarantus (szarłat zwisły) zaliczany do tzw. zbóż rzekomych; bogaty w białko, kwasy jedno- i wielonienasycone oraz błonnik pokarmowy w ilościach większych niż pozostałe zboża; jest cennym źródłem wapnia, magnezu, fosforu, potasu oraz żelaza; jest produktem lekkostrawnym o dużej zawartości antyoksydantów polecany także w diecie osób z chorobami układu krążenia oraz kobietom w ciąży, sportowcom, osobom starszym oraz rekonwalescentom
  • Gryka – ma wysokie wartości odżywcze, bogata jest w bezglutenowe białko o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym, w błonnik pokarmowy, mikroelementy (Fe, Cu, Cr, Zn, Co) i witaminy
  • Kukurydza – zawiera znaczną ilość węglowodanów, jest znakomitym źródłem wit B1 i Wit PP, a poza tym karotenu, błonnika i luteiny (żółty barwnik roślin ma właściwości chroniące plamkę żółtą oka i usprawnia procesy widzenia)
  • Maniok – produktem spożywczym są bulwy, ale spożywamy je tylko po obróbce termicznej (surowe bulwy zawierają glikozyd manihotoksynę, która w procesie żucia przekształca się w kwas pruski- cyjanowodór) ceniony ze względu na zawartość białek, tłuszczu, węglowodanów, witamin ( B1 B2 PP i C)
  • Proso – najbardziej popularnym produktem otrzymywanym z prosa jest kasza jaglana. Kasza jest lekkostrawna, ma dobrą wartość odżywczą, nie uczula (chętnie polecana w diecie dla alergików); bogata w witaminy z grypy B (B1 B2 B6 PP) w antyoksydanty (wit A i E) oraz składniki mineralne ( Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn)
  • Ryż – dobre źródło węglowodanów, błonnika, składników min (Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) i witamin (A E B1 B2 B6 PP)

Istotne jest, aby posiłki były urozmaicone, bogate w warzywa i owoce oraz skomponowane tak, żeby uzupełniały niedobory witaminowo-mineralne.

W planowaniu i przygotowywaniu prawidłowej diety, która z jednej strony pozwoli na odnowę kosmków jelitowych, a z drugiej zapewni wszystkie niezbędne składniki odżywcze, warto skorzystać z zasady “5U”.

Pamiętajmy, że dieta, która jest jednocześnie główną formą leczenia celiakii, aby była korzystna dla zdrowia i zapewniała progres leczenia – musi być prawidłowo zbilansowana.

Zasada “5U” prof. Stanisława Bergera w planowaniu diety bezglutenowej

Urozmaicenie – w diecie wykorzystujemy produkty ze wszystkich grup żywnościowych, możliwie w każdym posiłku;

Umiarkowanie – ważne, aby utrzymać prawidłową masę ciała; każdy powinien jeść według własnych potrzeb;

Uregulowanie – czyli dbanie o to, aby ilość oraz częstotliwość posiłków w ciągu dnia była w miarę stała; powinniśmy spożywać 3 większe i 2 mniejsze posiłki w ciągu dnia, a przerwy między posiłkami nie powinny być krótsze niż 3 godz i nie dłuższe niż 6 godz;

Unikanie – nadmiaru tłuszczu, soli, cukru i alkoholu;

Uprawianie sportu – regularna, umiarkowana aktywność fizyczna wszystkim.

 

W diecie bezglutenowej każdego dnia powinny pojawić się:

  • bezglutenowe produkty zbożowe (5-6 porcji dziennie), chleb i makaron bezglutenowy, najlepiej pełnoziarniste, a także ziemniaki, brązowy ryż, kaszę gryczaną, jaglaną (źródło węglowodanów i błonnika);
  • warzywa (3-5 porcji) i owoce (2-4 porcje) – są bogate w błonnik, witaminy, mikroelementy i przeciwutleniacze;
  • produkty mleczne (1-2 porcje dziennie) – mleko, biały ser, jogurty lub kefiry (dobre źródło białka, wapnia i witamin), wybierajmy te o obniżonej zawartości tłuszczu. Jeżeli nie tolerujemy laktozy lub mamy uczulenie na białko mleka krowiego możemy skorzystać z zamienników produktów mlecznych;
  • tłuszcze – niezbędne w diecie, należy tylko wybierać te „dobre”: tłuszcze z ryb, orzechy, nasiona oraz oleje roślinne (rzepakowy, lniany, oliwa z oliwek). Do „złych tłuszczy” zaliczamy margaryny utwardzane (z tłuszczami trans), tłuszcze cukiernicze i piekarskie oraz tłuszcze zwierzęce (słonina, smalec). Tłuszcze powinny być dodawane do sałat, produktów zbożowych oraz do gotowania. Pamiętajmy o kwasach omega-3, obecnych np. w tłustych rybach, oleju lnianym i rzepakowym, które są najlepszym „smarem” dla naszego mózgu.

Kilka razy w ciągu tygodnia:

  • mięso i jego przetwory – w ilościach umiarkowanych, dwa lub trzy razy w tygodniu. Wybierajmy mięso chude oraz chude bezglutenowe wędliny. Podczas przygotowywania mięs korzystajmy z technik ograniczających dodawanie tłuszczu: gotowania, pieczenia, gotowania na parze, krótkiego podsmażania
  • w pozostałe dni jadajmy dania z ryb i roślin strączkowych (fasoli, grochu, soi),
  • jajka ograniczamy do dwóch razy w tygodniu.

Schemat spożywania poszczególnych produktów w ciągu dnia:

Produkty zbożowe (5-6 porcji dziennie)

Jedna porcja to:

1 duża kromka chleba bezglutenowego o grubości 1,5 cm (40-50g);

1 mała bułeczka bezglutenowa (50g);

5-6 łyżek gotowanego ryżu lub kaszy (170-200g),

1 szklanka gotowanego makaronu bezglutenowego (200g);

1/3szklanki płatków kukurydzianych lub 3 płaskie łyżki (30g);

2 średnie gotowane ziemniaki lub 2-3 łyżki puree (130-150g)

Warzywa – 3-5 porcji dziennie

Jedna porcja to:

1 szklanka surowych szatkowanych warzyw liściastych (kapusty

głowiastej, cykorii, selera naciowego);

1/3główki sałaty zielonej (65g);

3-5 łyżek warzyw gotowanych (kapusty, szpinaku, brokułów, kalafiora, fasolki szparagowej, buraków, marchwi, pietruszki, selera, cykorii itd.) (150-200g);

½ szklanki krojonych warzyw surowych (pomidorów, ogórków, papryki, rzodkiewki, selera, cebuli, kalarepy, porów) (100-150g)

Owoce – 3-5 porcji dziennie po 150-200 gramów

Jedna porcja to:

1 owoc średniej wielkości (jabłko, pomarańcza, banan, gruszka, brzoskwinia)

½ dużego grejpfruta;

3 mniejsze owoce (morele, śliwki, kiwi, mandarynki);

1 szklanka malin, porzeczek, poziomek, agrestu;

10-15 szt. truskawek;

20-25 szt. wiśni, czereśni, winogron

Jaja – kilka razy w tygodniu po 1-2 sztuki.

Mięso, wędliny, ryby, drób – 3-4 razy w tygodniu

Jedna porcja to:

cielęcina, jagnięcina, chuda wołowina, wieprzowina, baranina (70-90g – waga po ugotowaniu)

drób (90-100g);

świeża lub mrożona ryba (90-100g – 1 filet średniej wielkości);

ryba wędzona (100g);

wędlina (szynka, polędwica) lub pieczeń mięsna (50-70g)

Produkty te najlepiej przyrządzać samodzielnie, aby nie zawierały

dodatku glutenu(!)

Nasiona strączkowe – kilka razy w tygodniu

Jedna porcja to:

2/3szklanki gotowanej soi, fasoli, soczewicy, grochu lub cieciorki (ok. 160g)

Tłuszcz – dwie porcje dziennie po 10 gramów

Jedna porcja to:

1 łyżka stołowa oleju, oliwy;

1 płaska łyżka masła;

1 czubata łyżka majonezu;

1 łyżka stołowa śmietany

Produkty mleczne – 1-3 porcje dziennie

Jedna porcja to:

1 szklanka mleka, maślanki lub pitnego jogurtu (200 ml);

1 opakowanie kefiru lub jogurtu (150ml);

1 plaster sera twarogowego (ok. 80g), (5x9x2);

2 plastry sera żółtego (ok. 50g), (6,5x8x0.3) – nie częściej niż raz na dwa dni.

 

W dobrze zbilansowanej diecie bezglutenowej bardzo ważne, aby wybierać produkty oznaczone zielonym, przekreślonym kłosem – zapewnia nam to bardzo wysoką gwarancję, że wybrany produkt nie zawiera glutenu. Poniższa tabela ułatwi wybór produktów i pomoże poprawnie ułożyć dietę w celiakii :

Grupy produktówNie zawierają glutenuMogą zawierać glutenZawierają gluten
Produkty zbożoweZboża naturalnie niezawierające glutenu:

ryż biały, brązowy i dziki, kukurydza, gryka, proso, amarantus,

quinoa, teff, sorgo, mąki i   kasze ze zbóż

naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia

kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane

znakiem przekreślonego kłosa, kaszki dla

dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy

(z zastrzeżeniami), bułka tarta bezglutenowa

 

Płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana

dostępne w sprzedaży

ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem

Pszenica (i jej dawne odmiany: orkisz, kamut i płaskurka), pszenżyto, jęczmień, żyto, zwykły

owies, mąka pszenna, żytnia, jęczmienna,

bulgur, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie,

owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli,

kasze owsiane, kaszki

błyskawiczne zbożowe

i mleczno –zbożowe,

makaron pszenny, makaron żytni, pierogi,

pyzy, kopytka, naleśniki,

pieczywo – każde

z tradycyjnej piekarni – jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe

(chleb biały i razowy, bułki, bagietki,

maca, pumpernikiel,

pieczywo chrupkie,

precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle,

biszkopty, pierniczki,

sucharki, paluszki itp.),

ciasta, ciastka, drożdżówki pizza, bułka tarta

Mięso, ryby, jajaŚwieże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja, wędliny bezglutenowe

 

Wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), zwłaszcza tzw. wędliny wysokowydajne,

konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe

(kaszanka, pasztetowa,

pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne (parówki,

kotlety mielone, pulpety,

hamburgery)

 

Panierki do mięs i ryb

oraz potrawy panierowane

 

Mleko i produkty mleczneMleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony

ser biały, żółty

 

Jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje

czekoladowe, produkty

mleczne o obniżonej

zawartości tłuszczu,

serki topione, śmietana

(zagęstnik), tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne); gotowe

sery białe do serników

(niektórzy producenci

czasami dodają błonnik

pszenny), sery z niebieską pleśnią

 

Napoje mleczne

z dodatkiem słodu jęczmiennego

 

TłuszczeMasło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek

 

Majonezy, gotowe sosy (dresingi)
Warzywa i przetwory z warzywWszystkie warzywa

świeże, mrożone, konserwowane (bez do-

datków), strączkowe

(groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana i mąka

 

Sałatki z majonezem

i dresingami o nieznanym składzie, przeciery pomidorowe, niektóre

fasole w puszkach, placki

ziemniaczane, produkty

wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe, majonezy sojowe, seitan (zastępnik mięsa

dla wegetarian

Warzywa smażone, panierowane
OwoceWszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane)Owoce suszone niekiedy przesypywane są mąką, ażeby zapobiec sklejaniu
Cukier, słodycze, deseryCukier, dżem, miód, landrynki, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej, ciasta i ciastka

oznakowane znakiem

przekreślonego kłosa

 

Guma do żucia, żelki, nadziewane cukierki,

batony, gotowe budynie, lody, czekolada

i czekoladki, chipsy, cukier waniliowy

 

Ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem

do pieczenia, słód jęczmienny

 

NapojeHerbata, kawa naturalna, soki owocowe,

wody mineralne, kompoty, napary z ziół

Niektóre kawy rozpuszczalne, zwłaszcza

aromatyzowane, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowym

Kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo

 

PrzyprawySól, pieprz, zioła, jednorodne przyprawy,

ocet winny, ocet jabłkowy

Jarzynki typu vegeta,

mieszanki przypraw

(np. curry), musztardy,

keczupy, sosy w proszku, gotowe dipy i dresingi, zupy w proszku, kostki rosołowe

Sos sojowy

 

Dodatki do żywności dozwolone w diecie bezglutenowej:

Agar, guma guar(E412), guma ksantonowa(E415), guma arabska(E414) karagen(E407), mączka chleba świętojańskiego(E410), pektyna(E440), syrop klonowy, żelatyna, karboksymetyloceluloza(E466)(CMC), węglowodan sodu(E500), lakton kwasu glukonowego(E575)

Zalecane procesy przygotowywania potraw to: gotowanie w wodzie, na parze, w szybkowarach, naczyniach bez wody, duszenie bez tłuszczu, pieczenie, pieczenie w glinianych garnkach.

Unikać należy smażenia i pieczenia w dużej ilości tłuszczu.

Na początku leczenia, gdy występuje wtórna nietolerancja laktozy i sacharozy, zalecana jest również dieta bezlaktozowa, wykluczająca mleko i jego przetwory, z jednoczesnym wykluczeniem sacharozy. W tym okresie można rozważyć suplementację diety Ca, Mg, Fe, Zn i kwasem foliowym o raz wit A D K B12.

Dodatkowo w pierwszym okresie stosowania diety ogranicza się także spożycie warzyw i owoców wzdymających i ciężkostrawnych (groch, fasola, kapusta, cebula, grzyby, ogórki, gruszki, śliwki, czereśnie, wiśnie).

Rzetelne przestrzeganie diety bezglutenowej pozwala skutecznie leczyć chorobę trzewną i dobrze rokuje na przyszłość. Dieta w znaczącym stopniu poprawia jakość życia chorego i kondycję psychofizyczną.

0 odpowiedzi

Zostaw swój komentarz

Przyłącz się do dyskusji.
Napisz komentarz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *