kasze glutenowe

“Dobra kasza, nasza!” część I kasze glutenowe

“Dobra kasza, nasza!” część I kasze glutenowe
4 (80%) 1 vote

 

„Nie daj sobie w kasze dmuchać

„Kipi kasza, kipi groch, lepsza kasza niźli groch […]”

 

To dobrze znane i często używane polskie przysłowia. Niestety frazy te są znacznie głębiej zakorzenione w naszym języku, niż sama kultura jedzenia kaszy. A szkoda!

Już czas, aby na nowo przywrócić czasy świetności kaszy i sprawić, aby znowu  królowały na naszych stołach, już nie tylko jako dodatek do dania głównego, ale jako osobny pełny, smaczny i zdrowy posiłek. Dietetycy i lekarze coraz częściej przekonują swoich pacjentów do włączenia tego prostego i smacznego posiłku do jadłospisów.

Zaczynając od początku, co to takiego jest KASZA?

Kasza powstaje w wyniku przetwarzania ziaren zbóż (głównie, ale nie tylko!). W obróbce tej nasionka lub ziarna pozbawiane są łuski oraz okrywy owocowo-nasiennej. Obłuskiwanie przeprowadza się za pomocą maszyn, które trą ziarna, ściskają je lub obtłukują. W dalszym procesie nasionka bądź ziarna są polerowane – i tak powstają kasze gruboziarniste np. gryczana, pęczak, jaglana. A kasze drobne – takie jak: mazurska, wiejska, perłowa, krakowska – dodatkowo są łamane. Mannę i kaszkę kukurydzianą otrzymuje się z najdrobniejszych zmielonych ziaren.

Kasze są niezwykle cennym składnikiem pokarmowym, szczególnie te najmniej przetworzone, zachowują wiele cennych wartości odżywczych ziaren i nasion, z których powstają. Są rewelacyjnym źródłem węglowodanów złożonych – dostarczających organizmowi energię niezbędną do podstawowych funkcji życiowych, i nie tylko. Dlatego dietetycy tak chętnie wykorzystują je w  zaleceniach dla pacjentów. Stopniowo uwalniana glukoza zapewnia prawidłowe funkcjonowanie wszystkich komórek organizmu, nie powodując jednocześnie nagłych wahań glikemii. Bogate w błonnik zapewniają na długo uczucie sytości, dzięki czemu, jeśli nie jest spożywana z kalorycznymi dodatkami np. sosami, może być wykorzystywana przez osoby dbające o figurę czy będące na dietach redukcyjnych. W tych produktach odnajdziemy bogactwo minerałów i witamin, dzięki czemu mogą one być stosowane w wielu terapiach żywieniowych chorób dietozależnych.

Dlaczego w takim razie tak rzadko po nie sięgamy? Chyba jednak nadal niewiele o nich wiemy …

W swoim artykule, “okiem dietetyka”, postaram się przybliżyć Wam najważniejsze i najciekawsze informacje dotyczące kasz – ich składu oraz możliwości zastosowania

KASZA JĘCZMIENNA

Zapewne najbardziej popularna i zarazem najczęściej goszcząca na naszych stołach. Wydaje się być nieodzownym składnikiem krupniku, gulaszy, gołąbków czy zapiekanek.

Na półkach sklepowych spotykamy trzy rodzaje kaszy jęczmiennej

  •  pęczak – to całe, pozbawione jedynie łuski i wypolerowane ziarna
  •  perłowa – to łamane, polerowane ziarno. W zależności od stopnia rozdrobnienia wyróżniamy: drobną, średnią i grubą
  •  wiejska – to również przykład rozdrobnionej kaszy łamanej, podobnie jak perłowa, w przeciwieństwie do niej nie jest polerowana, w związku z czym zachowuje więcej składników odżywczych

Kaszę jęczmienną cechuje duża zawartość rozpuszczalnego w wodzie błonnika, przez co kasza ta wykazuje korzystny wpływ na błonę śluzową jelita. Przy współudziale mikroflory jelitowej błonnik ulega rozkładowi do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (octowy, propionowy, masłowy), które odżywiają kolonocyty (czyli właśnie komórki wyścielające jelito grube). Ma to wpływ na dobrą kondycję nie tylko jelita, ale także całego organizmu. Wspomniane krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe spełniają wiele ważnych funkcji ponieważ:

  • stymulują wchłanianie wody i NaCl co wykorzystywane jest przy leczeniu biegunek ostrych i przewlekłych
  • zwiększają produkcję ochronnego śluzu w obrębie jelita grubego, który hamuje wchłanianie wielu szkodliwych substancji
  • obniżają pH kału, dzięki czemu mogą być wykorzystywane w profilaktyce chorób nowotworowych w obrębie jelita grubego, ponieważ niższe pH mas kałowych koreluje z rzadszą zapadalnością na tą chorobę.

Oprócz tego jęczmień bogaty jest w fitozwiązki – w tym sterole roślinne – oraz witaminy z grupy B. Dlatego jako dietetyk polecam go osobom z podwyższonym poziomem cholesterolu, miażdżycą, nadciśnieniem tętniczym, chorobami układu krążenia. Jak wspomniałam kasza ta szczególnie wskazana jest w zapobieganiu zaparciom, wzdęciom czy bólom brzucha a także w profilaktyce przeciwnowotworowej związanej z upośledzoną czynnością jelita grubego. Powinna również na stałe zagościć w menu osób borykających się z niską odpornością.

Kasza ta pomimo wielu zalet należy do produktów glutenowych, i jest bezwzględnie przeciwskazana u osób chorujących na celiakię, uczulonych na gluten i u dzieci do 10. miesiąca życia.

KASZA OWSIANA

Owies – podobnie jak wcześniej opisywany jęczmień – zawiera bardzo dużo rozpuszczalnego w wodzie błonnika, który podczas gotowania żeluje zamieniając się w gęsty śluz o właściwościach osłaniających błonę śluzową jelita. Poza tym owies bogaty jest w białko – o bardzo dobrej strukturze aminokwasów, witaminy z grupy B (dużo B1) kwasu foliowego i minerałów: żelaza, magnezu.

W zaleceniach dietetyka, kasza owsiana powinna być nieodłącznym składnikiem diety wszystkich osób dbających o urodę, o ładny i zdrowy wygląd włosów, paznokci i skóry. Z jedną uwagą – kasza owsiana zawiera prawie dwukrotnie więcej tłuszczu niż pozostałe kasze (100g kaszy jęczmiennej zawiera około 2,0g tłuszczu, podczas gdy ta sama ilość kaszy owsianej już ponad 7g), w związku z czym osoby „liczące kalorie” powinny z umiarem podchodzić do spożywania kaszy owsianej.

Otrzymywana jest z ziaren owsa za pomocą specjalnej technologii obróbki niskotemperaturowej. Jednak najbardziej znanym produktem owsianym są po prostu płatki owsiane, które wystarczy tylko zalać wodą (ale jak każdy bardziej przerobiony produkt, ma wyższy indeks glikemiczny).

KASZA MANNA

To drobniutka kasza pszenna, powstająca podczas przemiału oczyszczonych ziaren pszenicy na mąkę. W trakcie tego procesu wytwarzanych jest wiele cząstek bielma, oddzielanych dalej od mąki i otrąb metodą przesiewania. Manna charakteryzuje się białą barwą z lekkim żółtawym odcieniem i składa się wyłącznie z drobnych cząstek bielma, w związku z czym zawiera bardzo mało błonnika, witamin i minerałów. To co mannę wyróżnia spośród innych kasz, to zawartość jodu. Jest lekkostrawna i chętnie polecana przez dietetyka dla osób borykających się z chorobami pęcherzyka żółciowego, w schorzeniach wątroby i trzustki, w stanach zapalnych przewodu pokarmowego. Wskazana jest w chorobach nerek i dróg moczowych i w stanach gorączkowych. Bezwzględnie przeciwskazana jest u osób z chorobą trzewną i uczulonych na gluten. W diecie małych dzieci może pojawić się dopiero po 5-6 miesiącu życia, ze względu na obecność glutenu. Mannę powinno się wykluczyć z jadłospisu osób skarżących się na częste zaparcia i hemoroidy, bo ze względu na niską zawartość błonnika spowalnia perystaltykę jelit. Ale z powodzeniem dietetyk powinien ją wpleść osobom cierpiącym na biegunki.

Mannę można przygotowywać jako samodzielną potrawę – jako zupę mleczną, jako budyń (np. z dodatkiem kakao), leguminę z owocami i bakaliami. Można ją wykorzystywać jako środek do zagęszczania zup, sosów czy przetworów mięsnych, obsypywania brzegów form zamiast bułki tartej.

KUS-KUS

Czyli coś dla leniuszków i osób żyjących „w biegu” – dosłownie i w przenośni. Dlaczego? Bo kus-kus oprócz dużej zawartości węglowodanów, zawiera również sporo białka (około 13g/100g suchego produktu); natomiast ubogi jest w błonnik. Może zatem stanowić ciekawe uzupełnienie diety sportowców, dostarczając zarówno białka jak i węglowodanów i jednocześnie nie powodując wzdęć ze względu na niską zawartość włókna roślinnego. Poza tym kus-kus przyrządza się błyskawicznie, wystarczy zalać wrzątkiem, odstawić … i po chwili można już jeść.

Tradycyjnie do przyrządzania kus-kus używa się specjalnych naczyń zwanych cuscusera, zbudowanych z dużego garnka napełnionego wodą (w tej wodzie można od razu ugotować np. warzywa czy mięso) i ustawionego na nim mniejszego naczynia z drobniutko perforowanym dnem, na które wysypuje się kus-kus i pokrywy. Gdy woda wrze, para wodna podgrzewa i rozmiękcza ziarenka znajdującego się powyżej kus-kus’u.

A skąd w ogóle wziął się kus-kus? Otóż początkowo traktowany był jako materiał odpadowy powstający przy mieleniu twardej pszenicy durum. Potem grudki powstałe podczas przemiału odsiewano, moczono w wodzie, oprószano mąką (właściwą) i sprzedawano jako kuskus. Współcześnie produkcja kus-kus wygląda już inaczej: otrzymuje się go z mąki pszennej , wody i dodatków – dlatego też często zaliczany jest do makaronów, a nie do kasz. Czasami w sklepach typu BIO czy EKO można znaleźć kus-kus produkowany w sposób tradycyjny, z tym że przy użyciu nowych technologii.

Uwaga: kus-kus zawiera gluten!

BULGUR

Przenosi nas do kuchni Bliskiego wschodu.

Cieszy się ogromna popularnością głównie w kuchni tureckiej, ale nie tylko, dodawana jest również do tradycyjnych potraw ormiańskich, syryjskich, libańskich. Ostatnio coraz bardziej doceniana i popularyzowana również w naszej, polskiej kuchni.

Otrzymywana jest z gotowanych a następnie suszonych ziaren pszenicy durum, cechuje się sporą zawartością błonnika przy niewielkiej kaloryczności – dzięki temu jest kaszą sycącą i pożywną, ale nie tuczy. Dlatego dietetycy chętnie i często wykorzystują ją w swoich zaleceniach. Oryginalny bulgur turecki występuje w dwóch odmianach: pierwsza – w postaci drobno mielonych ziaren (köftelik bulgur) oraz druga – jako kasza grubo mielona pilavlik bulgur.

Bulgur możemy przygotować na dwa sposoby :

  1. Jednym ze sposobów gruboziarnistą kaszę należy zalać wrzątkiem w proporcji 1:2, szczelnie przykryć i odstawić na około 10minut. Po tym czasie kaszę wystarczy już tylko wymieszać z ulubionymi dodatkami, np. blanszowanymi warzywami i zjadać ze smakiem.
  2. Innym sposobem przygotowania kaszy bulgur jest zalanie jej wrzątkiem w proporcji 1:3 a następnie pozostawienie jej na małym ogniu do czasu aż wchłonie całą wodę.

Jeśli dodamy do gotowania kaszy łyżkę dobrej oliwy otrzymana potrawa będzie jeszcze smaczniejsza.

UWAGA! Kasza bulgur zawiera gluten.

0 odpowiedzi

Zostaw swój komentarz

Przyłącz się do dyskusji.
Napisz komentarz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *