Ile dziur ma ser

Ile jest sera w serze ? ….

Ile jest sera w serze ? ….
5 (100%) 2 votes

Któż z nas nie lubi zapiekanki z serem ? Żółty ser zdobi nasze kanapki od kiedy tylko do naszej diety można już wprowadzić plasterek sera. Rozkoszujemy się smakiem, zapachem sera. Ale czy choć raz podczas śniadania bądź kolacji zastanawialiśmy się  co to właściwie jest za produkt spożywczy, skąd się bierze i czy to co własnie zjadamy na pewno jest serem?

Ser to jeden z najstarszych produktów spożywczych, łączący w sobie zarówno walory smakowe jak i zdrowotne. W swoim składzie zawiera lekkostrawne białko, tłuszcze – a wśród nich cenny kwas linolowy, kwas mlekowy, wapń, witaminę A i beta-karoten, witaminę B2 i B12. Jednak powinien być ostrożnie spożywany przez osoby z nadciśnieniem tętniczym oraz chorobami nerek, ponieważ zawierają w swoim składzie również fosfor i sód (szczególnie gatunki np. Feta, Salami, Parmezan; wszystkie serki topione), a spora zawartość tłuszczu i cholesterolu nakazuje spożywanie serów żółtych w rozsądnych ilościach przez osoby otyłe, z nadwagą i ze zmianami miażdżycowymi.

Jak powstaje ser ?

Do sporządzenia sera niezbędne jest mleko, podpuszczka – czyli enzym rozszczepiający białko i bakterie kwasu mlekowego. Jeśli nie dodamy do mleka podpuszczki, wówczas otrzymamy ser twarogowy. Najczęściej do produkcji serów wykorzystywane jest po prostu pasteryzowane mleko krowie, rzadziej mleko kozie czy owcze (z mleka owczego powstaje np. słynny roquefort). W ogromnym skrócie i uproszczeniu proces powstawania serów wygląda następująco:

podpuszczkę i bakterie kwasu mlekowego dodaje się do mleka i od tego momentu rozpoczyna się proces „krzepnięcia” czyli ścinania mleka, następnie powstały „skrzep” tnie się na mniejsze kawałki, dzięki temu łatwiej wypływa z sera serwatka – czyli ciecz powstająca po oddzieleniu od zsiadłego mleka kazeiny i tłuszczu. Dalsze procesy, takie jak: podgrzewanie skrzepu do temp 54°C, prasowanie i kąpiel solna powodują odciągnięcie z sera resztek serwatki. Na serze powstaje skórka, zapewniająca lepszą trwałość produktu. Następnie uformowany ser trafia do dojrzewalnli na okres od kilku dni do kliku lat. W szanujących się serowniach sery leżakują na półkach z bezżywicznego drewna. Okres leżakowania i dojrzewania jest bardzo istotny okres w produkcji serów, nieodłącznie jest on związany z pielęgnacją serów. Podczas dojrzewania serów dochodzi do szeregu przemian fizyko-chemicznych, mikrobiologicznych oraz biochemicznych, które determinują wyróżniki sensoryczne produktu tj.: smak, zapach, konsystencja. Pielęgnacja polega na obmywaniu, szczotkowaniu, obracaniu. W tym okresie powstają w serach oczka, zwane także dziurami. Oczka tworzą się dzięki obecności kwasu węglowego w postaci gazowej, który pochodzi z rozkładu laktozy (cukier mleczny) do kwasu mlekowego. O dojrzałości serów decydują kiperzy poprzez opukiwanie pięścią bądź naciskanie palcem.

Jest wiele różnych kryteriów podziału serów. Sery można różnicować ze względu na :

  • konsystencję – sery miękkie, półtwarde, twarde
  • zawartość tłuszczu – sery śmietankowe (zawartość tłuszczu 50-85%), tłuste (zawartość tłuszczu 40%), półtłuste (zawartość tłuszczu 20%)
  • zastosowaną technologię – sery pokryte mazią bądź skórką.

Do podstawowych typów serów żółtych zaliczamy:

Typ szwajcarski – to sery długo dojrzewające, o słodkim delikatnym posmaku. Mogą być składnikiem przekąsek, a starte stanowią doskonałe uzupełnienie dań z makaronów, sosów i grzanek. Szczególnie dobry smak dań ciepłych uzyskuje się łącząc sery – edamski ementaler. Do gotowania i pieczenia lepsze są sery średnio dojrzałe, lepiej topliwe od w pełni dojrzałych. Najsłynniejszymi przedstawicielami tego typu serów jest Gruye`re i Emmental. Polskie sery typu szwajcarskiego to ser ementalski, zwany ementalerem,grojer, stołeczny, tykociński. Smak i zapach polskich serów ustępują jednak ich oryginalnym szwajcarskim odpowiednikom i na ogół są od nich ostrzejsze.

Typ włoski – są to sery bardzo długo dojrzewające, o bardzo twardej konsystencji i pikantnym smaku, wchodzą do rodziny serów grana. Najczęściej używa się ich w postaci rozdrobnionej. Mogą służyć zarówno jako dodatek do potraw zimnych – sałatek, past, jak i gorących; najczęściej wykorzystuje się je jako przyprawę do zup, sosów, flaków, makaronów, pizzy. Rzadziej bywają podawane na desce serów. Najbardziej znane tego typu sery to parmezan, pecorinoi grana padano, a polska wersja tych serów to ser żółty zwany włoskim.

 

Typ angielski– to sery długo dojrzewające o ostrym kwaskowatym smaku. Różnią się od pozostałych twardych serów przede wszystkim specyfiką produkcji tzw. czedaryzacją (sprasowaną masę przed włożeniem do formy ponownie się rozdrabnia), która ma wpływ na konsystencję sera – te sery nie

mają oczek, a także smak – ostry, pikantny z lekką goryczką. Stanowią doskonały dodatek do sałatek, sufletów, sosów, zapiekanek. Typowym przedstawicielem angielskich serów jest oryginalny cheddar i produkowany w Polsce czedar.

 

Typ holenderski – są to sery o średnio długim okresie dojrzewania i łagodnym lekko kwaskowym smaku. Dzięki swej łagodności mają olbrzymie kulinarne zastosowanie; można je stosować jako dodatki do ciast, klusek, makaronów, sałatek, past serowych, przygotowywania tostów, zapiekanek. Najbardziej znanym serem holenderskim jest edamer kaas, produkowany w Edam – formowany w kule co odróżnia go od innych serów i gouda. Polskie sery typu holenderskiego to gouda, edmaski, podlaski, liliput, zamojski, morski, słowiński, łowicki puławski. Smak i zapach polskich serów jest znacznie ostrzejszy niż oryginałów.

 

Typ szwajcarsko-holenderski – są to sery o średnio długim okresie dojrzewania, ostrym smaku i zapachu. Powstały z połączenia holenderskiej i szwajcarskiej technologii produkcji. Są to najczęściej sery ostre doskonałe do sałatek, sosów, koreczków. Typowym serem w tej kategorii jest Tilsiter.

Produkowanymi w Polsce serami tego typu są: tylżycki, warmiński, mazurski, żuławski, trapistów, myśliwski, salami.

 

Typ bałkański – są to sery o średnio długim okresie dojrzewania, kruchej konsystencji łagodnym smaku i zapachu. Charakteryzują się długą trwałością mogą być podawane w postaci koreczków, jako przekąska lub przystawka, a po starciu są doskonałym dodatkiem do sosów i makaronów. Do najlepszych serów typu bałkańskiego należy włoski caciocavallo i bułgarski kaszkawał. Do tej rodziny serów należą również polskie sery np.– gryficki, oscypek.

Znając już technologię powstawania serów, ich podział oraz najważniejsze typy, czym kierować się podczas zakupu serów, aby wybrać dobry produkt?

Jest kilka aspektów, na które warto zwrócić uwagę. Począwszy od dziurek w serze np. typu szwajcarskiego i holenderskiego, gdzie oczka powinny być duże i równomiernie rozłożone w całej masie serowej (przy czym sery holenderskie mają dziurki o mniejszej średnicy niż sery szwajcarskie). W przypadku oczek spłaszczonych, ‘poukładanych’ w masie serowej nieregularnie i nierównomiernie możemy podejrzewać tzw wzdęcie sera – i lepiej go nie kupować. A sery angielskie nie powinny w ogóle posiadać oczek w swojej strukturze, a jeśli ich konsystencja nie jest jednolita, oznacza, że proces technologiczny był źle przeprowadzony. Jeśli w przekroju sera zauważymy liczne, niekształtne, poszarpane „dziury”, zlokalizowanymi głównie w centralnej części sera, sugeruje nam o złej jakości mikrobiologicznej produktu. Takiego sera też lepiej nie kupować.

Kierowanie się barwą ma małe znaczenie, ponieważ przy produkcji serów różnego typu stosuje się dodatek naturalnych barwników takich jak β-karoten (E160a) oraz annoto (E160b). Ilość zastosowanego barwnika uzależniona jest od rodzaju sera oraz od okresu produkcji. Warto jedynie przyjrzeć się czy barwa jest klarowna i jednolita w całej masie serowej.

Niestety najważniejszym kryterium przy wyborze dobrego sera stanowi jego cena …. Powinniśmy wybierać sery w zakresie cenowym powyżej 25/30zł za kilogram. Podejrzanie niska cena, najczęściej związana jest z oferowanym wyrobem seropodobnym, a nie serem dojrzewającym. Aby uzyskać bardziej przystępną cenę dla klienta naturalne składniki mleka zastępowane są tańszymi odpowiednikami, najczęściej pochodzenia roślinnego (oleina palmowa lub frakcja stearynowa oleju palmowego) i znacznie rzadziej, tłuszczem zwierzęcym (łojem) – a przecież nie to chodzi ! Produkt taki nie posiada aromatu (chyba, że go producent dodał do mieszanki …) oraz kompletnie jałowym smakiem, a w konsystencji jest po prostu gumiasty. Należy pamiętać, że według obowiązujących norm prawnych nazwa „ser” zarezerwowana jest tylko do produktów otrzymanych wyłącznie z mleka krowiego/owczego/koziego. Sery powinny być kupowane w kawałku, a należytą wielkość porcji powinniśmy odkrawać każdorazowo przed spożyciem. Dzięki temu ser będzie dłużej świeży i bardziej trwały.

Jak się uchronić przed włożeniem do koszyka wyrobu seropodobnego ? Czytajmy etykiety!

Żaden dobry ser żółty bądź twarogowy NIE POWINIEN zawierać w swoim składzie lecytyny sojowej ani tłuszczów roślinnych. Jeśli na etykiecie jest wyszczególniony choćby jeden ze składników: olej palmowy, karagen, regulator kwasowości, białko sojowe oznacza to , że produkt został chemicznie przetworzony i nie należy go jeść.

Skoro już wybraliśmy dobry ser to teraz powinniśmy nauczyć się jak go prawidłowo przechowywać. Jeśli kupujemy sery bez osłonki, sery miękkie oraz pleśniowe to należy zawinąć je w folię spożywczą, którą uprzednio powinno się lekko ponakłuwać np.. widelcem i za każdym razem należy wymieć folię na świeżą. Dzięki temu szlachetna pleśń na serze nie zamieni się w niejadalną. Sery twarde najlepiej przechowywać w pojemnikach ceramicznych, ser zawijamy w lnianą ściereczkę nasączoną słoną wodą bądź winem – zapobiega to przed wysychaniem i rozwojem pleśni. Wybierając ceramiczny pojemnik do przechowywania serów warto poszukać pojemników od wewnątrz porowatych, a z zewnątrz polanych glazurą – umożliwia to dopływ powietrza.

W kuchni sery najczęściej wykorzystywane są do robienia zapiekanek, pizzy, sosów serowych itp. I tu nasuwa się pytanie czy zapiekanie serów jest na pewno bezpieczne dla nas ? Niestety nie …. Chociaż serowe zapiekanki mają wiele walorów smakowych, to niestety nie są zdrowe. Dzieje się tak za sprawą azotanów dodawanych do wielu serów. Azotany dodawane celem zapobiegania niewłaściwemu dojrzewaniu serów, i jeśli taki ser dojrzewa powoli to w całym tym okresie azotany zamieniane są w azotyny, a te dalej w lotny azot i …. w zasadzie po problemie. Gorzej sytuacja się przedstawia gdy zapiekamy sery, ponieważ wysoka temperatura katalizuje reakcje pomiędzy azotynami a aminokwasami prowadząc do powstania nitrozoamin – związków wykazujących działanie rakotwórcze. Dodatkowo jeśli położymy na serze np. plaster ananasa to zakwasimy środowisko reakcji, co zwiększy wydajność procesu powstawania nitrozoamin w naszym toście. Jeśli jednak nie wyobrażamy sobie życia bez zjedzenia ulubionych tostów hawajskich, to do ich sporządzenia należy wybierać odpowiednie gatunki serów, które można bezpiecznie zapiekać. Należą do nich : raclette, greyerzer, średnio stara gouda, fontal, bergkäse; bardzo dobrze topią się sery miękkie i pleśniowe (brie, camembert).

2 odpowiedzi

Zostaw swój komentarz

Przyłącz się do dyskusji.
Napisz komentarz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *