mąka bezglutenowa

Mąki bezglutenowe – rodzaje i zastosowanie

Mąki bezglutenowe – rodzaje i zastosowanie
5 (100%) 1 vote

Dieta bezglutenowa jest jedyną formą postępowania w przypadku leczenia celiakii. Eliminacja glutenu przynosi również zadowalającą poprawę stanu zdrowia u pacjentów z niektórymi zapalnym zmianami w obrębie jelit, czy  w grupie osób borykających się z chorobami autoimmunologicznymi.

Dieta bezglutenowa stała się ostatnio modna i popularna,  powszechnie uważana za zdrową. Chociaż eliminacja glutenu z diety w przypadkach nieuzasadnionych nie ma wpływu na stan zdrowia, ani na jego poprawę, ani na jego pogorszenie, to wiele osób decyduje się wykluczyć gluten ze swojej diety.

Wdrażając dietę bezglutenową automatycznie rezygnujemy ze wszystkich mąk, czy kasz naturalnie zawierających gluten. Niemniej jednak nadal poszukiwane są alternatywy, które pozwolą rozkoszować się i cieszyć   popularnymi posiłkami czy artykułami spożywczymi, ale już wolnymi od glutenu.

Gluten

– to frakcja białkowa, którą otrzymuje się podczas wymywania skrobi i rozpuszczalnych składników z mąki pszennej, żytniej, owsianej, jęczmiennej pod bieżącą wodą. Pod względem chemicznym jest to związek zbudowany z setek kompleksów białkowych, klasyfikowany ze względu na ich rozpuszczalność w roztworach wodno-alkoholowych na prolaminy ( rozpuszczalne w alkoholach ) oraz gluteniny (nierozpuszczalne w alkoholach ).

Dla zdrowych osób gluten jest zupełnie obojętny, nie powoduje żadnych niekorzystnych dla zdrowia reakcji.

Jednak u części osób powinien być eliminowany z jadłospisów.

Celiakia (czyli trwająca całe życie i uwarunkowana genetycznie immunozależna nietolerancja glutenu). Poza chorobą trzewną gluten wyklucza się z diety m.in.: u osób na niego uczulonych, u osób z chorobami jelit w fazie zaostrzenia choroby (WZJG lub choroba L-C), u części osób dotkniętych chorobami autoimmunologicznymi, u dzieciaków z autyzmem. Oraz w u pozostałej grupy pacjentów, u których trwałe bądź czasowe wykluczenie glutenu z diety pozytywnie wpływa na efektywność terapeutyczną kuracji.

Wbrew pozorom dieta bezglutenowa nie ma nic wspólnego z odchudzaniem. No może w przypadku osób, które przechodząc na dietę bezglutenową automatycznie rezygnują z wyrobów cukierniczych typu: paczek drożdżówka, bułeczki maślane, rogaliki czy z białego pieczywa. Bądź w drugiej opcji – wykluczenie glutenu z diety u osób, które go nie tolerują a o tym nie wiedzą powoduje spadek wagi na skutek redukcji obrzęków, zmniejszonego zatrzymywania wody w organizmie itp. Z tym że jest dość ryzykowne i niebezpieczne postępowanie, ponieważ niepełna eliminacja glutenu ‘na własną rękę’ łagodząca objawy uniemożliwia prawidłową i rzetelną diagnostykę, a tym samym choroba dalej się rozwija i nie ma możliwości wdrożenia pełnego, poprawnego postępowania żywieniowego

 

Mąki bezglutenowe

Okazuje się, że mąk naturalnie pozbawionych glutenu jest znacznie więcej.

Bogactwo rodzai mąk bezglutenowych, ich smakowitości, możliwości zastosowania sprawia, że kuchnia wolna od glutenu jest atrakcja, kolorowa i bardzo smaczna.

Zapraszam do lektury, która przybliży mnogość i różnorodność mąk bezglutenowych.

Mąka gryczana – otrzymywana z nasion gryki. Szaro – brązowa, pstra mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Domieszkując mąkę gryczaną do mąk piekarniczych (pszennej, żytniej) nadajemy pieczywu charakterystyczny posmak gryki i niepowtarzalny aromat ciasta chlebowego .

Mąka kukurydziana – barwy żółtej, jest miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Najlepsza do pieczenia jest mielona w młynie żarnowym. Nie zawiera ona glutenu i dlatego jeśli chcemy otrzymać pulchne i niekruszące się pieczywo trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąka pszenną. Osoby dotknięte chorobą trzewną pieczywo kukurydziane mogą „spulchnić” dodając np. ziemniaka do ciasta.

Mąka sojowa – ciekawy przykład mąki prawie nie zawierająca skrobi, ale za to bogatej w białko, dzięki czemu jest bardzo odżywcza. Jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Kiedy połączymy ją z mąką pszenną lub żytnią nie tylko podniesiemy walory odżywcze wypieku, ale również opóźnimy proces czerstwienia pieczywa.

Mąka ryżowa – najczęściej spotykana w sklepach – ta biała – niestety nie ma zbyt wielu wartości odżywczych, ponieważ otrzymywana jest z oczyszczonego ziarna pozbawionego łuski. Znacznie rzadziej można spotkać ciemną mąkę ryżową, otrzymywaną poprzez zmielenie całego ziarenka ryżu – łącznie z łuską, i ta mąka jest bogata w wiele minerałów i witamin. Natomiast skleikowana mąka ryżowa swoją strukturą imituje gluten i może być z powodzeniem wykorzystywana przez osoby z nietolerancja glutenu do wypieku pieczywa , które nie będzie się tak szybko kruszyć.

Mąka migdałowa – bardzo modna ostatnio  – pozyskiwana ze zmielenia migdałów, i w zależności od stopnia zmielenia otrzymamy mąkę o różnych walorach. Jest smaczna, chętnie wykorzystywana przy wypiekach cukierniczych, naleśników, placuszków itp. ALE ! Chociaż same , surowe migdały zawierają sporą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, tak mąka migdałowa ma ich już mniej , a ponad to obróbka termiczna mąki migdałowej powoduje izomeryzację kwasów tłuszczowych – czyli przejście w niezdrową formę trans.

Mąka kasztanowa – bardzo przypomina mąkę tzw tradycyjną. Oczywiście nie zawiera glutenu, ale z uwagi na ciekawy posmak orzechowy często wykorzystywana jest jako mąka na ciasto naleśnikowe, na pierogi, ciasto na gofry itp. Oprócz wielu witamin A, E, C, witamin z grupy B; mikroelementów (miedź, cynk, magnez, żelazo, potas i fosfor, wapń) zawiera także biflawonoidy, błonnik, lecytynę, a przede wszystkim dużo węglowodanów- ale dla większości z nas (osób zdrowych) węglowodany to podstawowe źródło energii , więc skład mąki kasztanowej jest bliski ideału J

Mąka z ciecierzycy – bezglutenowa, bardzo odżywcza mąka. Zawiera sporą ilość białka (około 20%) oprócz tego wiele witamin – głównie z grupy B (B1 B6 kwas foliowy). Bogata w NNKW , żelazo , potas, fosfor, magnez, cynk, selen , mangan, miedź. Ma swój charakterystyczny „cieciorkowy” posmak, który po prostu trzeba polubić. Dużą zaletą tej mąki, jest to ,że możemy pokusić się na wykonanie jej samemu w domu. Wystarczy suche ziarno (można podprażyć chwilkę na patelni, żeby dobrze się zmieliło później) przez kolka minut mielić z blenderze lub malakserze, potem przesiać przez sito i gotowe.

Wśród bardziej wyszukanych mąk, w sklepach ze zdrową żywnością, możemy spotkać

Mąkę z żołędzi jadalnych – mąka dla ludzi o stalowych nerwach, ponieważ bardzo szybko twardnieje w obróbce termicznej. Nie polecam jej do naleśników ani do placuszków czy bułeczek. Natomiast świetnie sprawdzi się do dodatek do ciasta na tarte, zarówno owocową jak i warzywną. Mąka bogato węglowodanowa.

Mąka bananowa – to również mąka wysoko węglowodanowa, nie zawiera tłuszczów w swoim składzie. Ku zaskoczeniu (np. mojemu) mąka ta jest bez smaku. Komponuje się zatem zarówno w daniach przyrządzanych na słodko jak i na słono.

1 reply

Zostaw swój komentarz

Przyłącz się do dyskusji.
Napisz komentarz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *