Oleje roślinne

Oleje roślinne tłoczone na zimno

Oleje roślinne tłoczone na zimno
4.83 (96.67%) 6 votes

Na “wyposażeniu” każdej kuchni odnajdziemy butelkę z żółtym, tłustym płynem. Po prostu z olejem roślinnym. Dla części z nas olej  to po prostu olej. Smażymy na nim , polewamy nim sałatki. Tak robiły nasze mamy, babki, ciotki …. Tak robią wszyscy.

Podczas gdy …

Gdy musimy zmienić olej w naszym samochodzie długo zastanawiamy , który wybrać. Przecież powszechnie wiadomo, że jeśli wlejemy  kiepski olej to auto szlag trafi zaraz za pierwszym zakrętem.  I tyle było z romantycznej wycieczki, wyczekanych wakacji z rodziną ….

To dlaczego kiedy wybieramy olej spożywczy dla nas samych, to bierzemy pierwszy lepszy z półki – i do koszyka. A może jednak warto zastanowić się nad tym jaki olej “wlewamy” w nas samych?

Oleje roślinne

Są istotnymi produktami żywnościowymi, bardzo korzystnymi dla zdrowia, ze względu na ich wartość energetyczną, witaminową oraz obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych czy innych związków wykazujących działanie prozdrowotne. Spośród wszystkich tłuszczów jadalnych to właśnie oleje roślinne zawierają najmniej kwasów nasyconych, a najwięcej kwasów nienasyconych, w tym Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych NNKT. Z tego powodu konsumpcja olejów roślinnych systematycznie wzrasta. Ale jednocześnie wzrasta również świadomość i wiedza konsumentów, którzy wybierając olej roślinny nie kierują się już wyłącznie aspektem finansowym. Coraz większy popyt odnotowuje się na produkty nie przetworzone, w których w jak największym stopniu udaje się zachować całe bogactwo cennych składników, naturalnie występujących w danym surowcu. Z tego względu oleje roślinne tłoczone na zimno zyskują coraz większą popularność.

Prawidłowa i dobrze zbilansowana dieta jest jednym z najważniejszych czynników profilaktyki zdrowotnej oraz gwarantem dobrego samopoczucia.

Dlatego w naszym codziennym menu nie powinno zabraknąć olei roślinnych – szczególnie tych, tłoczonych na zimno. Należy jednocześnie podkreślić fakt, że oleje tłoczone na zimno zaliczane są do żywności funkcjonalnej, czyli takiej żywności, której „udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą – nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety”.

Jak powstają oleje?

Oleje tłoczone za zimno pozyskuje się z nasion i owoców roślin oleistych, w których zawartość tłuszczu jest wyższa niż 15%. Wyjątkiem jest np. olej otrzymywany z nasion amarantusa, w którym zawartość lipidów oscyluje w granicach 4,9-8,1%. W zależności od tego, która część roślina jest najbogatsza w zasoby tłuszczu, oleje możemy pozyskiwać z:

  • nasion – np. rzepaku, lnu, lniaki, amarantusa, ogórecznika, wiesiołka, słonecznika rokitnika;
  • pestek – np. winogron, dyni, czarnej porzeczki;
  • owoców – np. oliwek;
  • orzechów – np. orzech włoski, laskowy, macadamia;
  • kiełków – np. pszenicy.

Technologia otrzymywania olei metodą tłoczenia na zimno jest najstarszym sposobem pozyskiwania tego cennego produktu żywnościowego. Jest to metoda zarazem najbardziej ekologiczna, pozwalająca zachować wiele substancji towarzyszących tłuszczom o działaniu bioaktywnym. Oleje tłoczone na zimno są pozyskane w wyniku procesów mechanicznych, takich jak tłoczenie, wykluczając zastosowanie wysokiej temperatury. Mogą one być tylko oczyszczane poprzez wypłukiwanie wodą, sedymentację, filtrację bądź wirowanie. Przy pozyskiwaniu olejów i tłuszczów typu „virgin” dopuszczone jest zastosowanie temperatury w celu zwiększenia wydobycia frakcji tłuszczowej. Aby uzyskać olej dobrej jakości konieczne jest użycie do jego produkcji surowca dojrzałego, czystego, nieuszkodzonego i prawidłowo przechowywanego.

 

Oleje tłoczone na zimno zawierają wiele wartościowych pod względem zdrowotnym składników bioaktywnych. Najważniejszy i występujące w największej ilości są triacyloglicerole (aż do 95%) w mniejszym stopniu zawarte są: di- i monoglicerydy i wolne kwasy tłuszczowe. W olejach tłoczonych na zimno odnajdziemy również frakcję niezmydlającą, czyli nieglicerolową. W skład tej frakcji wchodzą fosfolipidy, tokoferole i tokotrienole, sterole wolne i zestryfikowane, węglowodory (skwalen), alkohole triterpenowe, karotenoidy i chlorofile oraz inne związki odpowiadające za barwę, które są składnikami bardzo cennymi pod względem żywieniowym.

 

Kwasy tłuszczowe

Oleje roślinne są bogactwem wielonienasyconych (WNKT) i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (JKT). Wśród kwasów wielonienasyconych na szczególną uwagę zasługują niezbędne kwasy tłuszczowe – których nasz organizm nie potrafi sam syntetyzować i koniecznie muszą one być dostarczone z pożywieniem, są to: kwas α-linolenowy (ALA, 18 :3, n-3), kwas linolowy (LA, 18 : 2, n-6). Powodem, dla którego wspomniane związki są tak ważne dla utrzymania integralności błon komórkowy, poprawy funkcjonalności i struktury ścian naczyń, hamowania procesów zapalnych, korzystnego wpływu za gospodarkę lipidową oraz odpowiedzialne są za poprawne funkcjonowanie mózgu, siatkówki oka i układu krążenia. Niestety organizm człowieka nie posiada odpowiednich układów enzymatycznych pozwalających na wprowadzenie podwójnych wiązań (warunkujących charakter nienasycony związku) w pozycjach n-3 i n-6 (czyli za trzecim i za szóstym węglem w łańcuchu kwasu tłuszczowego, licząc od końca z grupą metylową –CH3).

Ale w dostarczaniu kwasów nienasyconych z rodziny n-3 (tu zaliczamy : kwas α-linolowy ALA C18:3; kwas dokozaheksaenowy DHA C20:5; kwas eikozapentaenowy EPA C22:6) i rodziny n-6 (tu zaliczamy : kwas linolowy LA C18:2; kwas γ-linolenowy GLA C18:3; kwas arachidonowy AA C20:4) musi być zachowana stała proporcja, nie przekraczająca stosunku n-6/n-3 : 4,5/1.

To jest bardzo ważne! Ponieważ kwasy z rodzin n-3 i n-6 wzajemnie konkurują o te same enzymy w naszym organizmie. I jeśli zwiększymy podaż kwasów z rodziny n-6 to niestety narazimy nasz organizm na wiele niekorzystnych działań. Jeśli stosunek tych dwóch rodzin niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych jest zachowany, to wówczas otrzymujemy bardzo korzystny profil ich działania w kierunku.

 

Fitosterole

Fitosterole roślinne to strukturalne i funkcjonalne analogi cholesterolu syntetyzowane przez rośliny. Wchodzą one w skład błon komórkowych, zmniejszają ich płynność, czyli wpływają na poprawę funkcjonowania całej komórki. Dużą zawartością fitosteroli charakteryzują się nasiona i orzechy (sezam, słonecznik, migdały); zboża (ryż, kiełki pszenicy, otręby); warzywa (oliwki, fasola, kukurydza). W olejach roślinnych najwięcej fitosteroli odnajdziemy w oleju rzepakowym, sojowym, kukurydzianym oraz oliwie z oliwek. Najpowszechniej występującymi w roślinach, a tym samym spożywanymi w największych ilościach sterolami są : β-sitosterol, kampesterol, sigmasterol. Fitosterole w odpowiedniej dawce mogą obniżać poziom cholesterolu we krwi. Odbywa się to na zasadzie konkurowania z cholesterolem o miejsca przyłączania do wolnych receptorów w strukturze miceli, czyli konkurowanie o miejsca, z których zostaną wchłonięte (albo cholesterol albo fitosterol). Aby jednak znacząco obniżyć poziom wchłanianego cholesterolu, który bezpośrednio przekłada się na wartość LDL cząsteczek, należy w ciągu doby spożyć 2-3 gramy fitosteroli. Niestety my w naszej codziennej diecie dostarczamy zdecydowanie za mało fitosteroli bo zaledwie około 350 mg …

 

Tokoferole

Tokoferole są głównymi komponentami tzw. frakcji niezmydlającej olejów roślinnych obok steroli, występują one w zróżnicowanych ilościach. Są naturalnymi przeciwutleniaczami, występującymi w czterech formach: α, β, γ, δ i w zależności od formy wykazują zróżnicowaną aktywność przeciw-utleniającą.

Tokoferole wykazują zdolność wygaszania reaktywnych form tlenu oraz wolnych rodników, są świetnymi przeciwutleniaczami. Ich naturalna obecność w olejach tłoczonych na zimno stabilizuje je i przedłuża trwałość. Zawartość tokoferoli wyraża się jako ekwiwalent witaminy E. I tak : wśród wszystkich tokoferoli α-tokoferol wykazuje 100 % aktywności witaminy E, następnie β-tokoferol 50 %, γ-tokoferol 25%.

Dodatkowo w olejach tłoczonych na zimno znajdziemy skwalen. Skwalen w olejach roślinnych obecny jest w tylko w dwóch rodzajach : w oleju z nasion amarantusa (6-8%) oraz w oliwie z oliwek (zaledwie 0,8%), ale niewątpliwie jest to bardzo ważny składnik prozdrowotny. Pełni on funkcję prekursora w procesie syntezy cholesterolu – ale jednocześnie hamuje aktywność reduktazy HMG-CoA biorącej udział w jego syntezie. Warunkuje syntezę hormonów steroidowych, kwasów żółciowych czy witaminy D oraz wykazuje silną aktywność przeciw-utleniającą. Ma właściwości immunostymulujące, przeciw bakteryjne i przeciw grzybicze.

 

Bez wątpienia tłuszcze roślinne należą do wartościowych składników żywności i wywierają wielokierunkowe działanie na organizm człowieka. Głównie poprzez obecność kwasów tłuszczowych, steroli czy tokoferoli.

4 odpowiedzi
  1. Karolina
    Karolina says:

    Nie da się ukryć, że olej często jest sprowadzany do tzw. “Kujawskiego” albo “Bartka”. Fajnie jest poznać jak wiele ich odmian istnieje. Już jutro idę do sklepu i zaczyna testy z nowymi olejami :)

    Odpowiedz
    • Joanna Szmitka-Łuszczyk, dietetyk
      Joanna Szmitka-Łuszczyk, dietetyk says:

      A to tylko namiastka tego, co na temat różnorodności olei roślinnych można napisać. Życzę pozytywnego eksperymentowania z olejami i proszę pamiętać, że prawidłowo oleje powinny być przechowywane w ciemnych butelkach i w chłodnym miejscu. Pozdrawiam. Asia

      Odpowiedz
  2. MiraxMi
    MiraxMi says:

    Świetny artykuł!!! Ale na jakim oleju smażyć? Gdzieś słyszałam, że tylko olej kokosowy się do tego nadaje. Czy to prawda?

    Odpowiedz
    • Joanna Szmitka-Łuszczyk, dietetyk
      Joanna Szmitka-Łuszczyk, dietetyk says:

      Dziękuję. Smażenie to złożony proces, wiele zależy również od tego jaki produkt poddajemy procesowi smażenia. Inaczej zachowa się na patelni produkt węglowodanowy, inaczej białkowy, inaczej produkt już rozmrożony a jeszcze inaczej gdy położymy na patelnię produkt jeszcze zmrożony. Jak widać smażenie to złożony proces fizyko-chemiczny. Wiele zależy również od rodzaju użytego tłuszczu do smażenia. Olej kokosowy rafinowany może być zastosowany do krótkiego podsmażenia. Ale najzdrowiej jest zrezygnować ze smażenia na korzyść innego rodzaju obróbki termicznej.

      Odpowiedz

Zostaw swój komentarz

Przyłącz się do dyskusji.
Napisz komentarz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *