Smażenie

Smażyć czy nie smażyć … o to jest pytanie ….


Smażyć czy nie smażyć … o to jest pytanie ….
5 (100%) 1 vote

Smażenie to jedna z najstarszych i nadal najbardziej popularnych metod obróbki termicznej produktów spożywczych.

Potrawom nadaje charakterystyczny bukiet smakowy oraz unikatową teksturę, zachęca tym samym do częstego spożywania dań czy przekąsek przygotowywanych tą metodą. Dodatkowo smażenie jest szybką procedurą przygotowywania jedzenia, dlatego właśnie smażenie jest tak powszechnym sposobem przygotowywania przekąsek czy dań głównych.

W uproszczeniu smażenie polega na ogrzaniu produktu albo w dużej ilości tłuszczu ( czyli w tzw. fryturze ) albo w małej ilości tłuszczu, przy jednoczesnym zastosowaniu wysokich temperatur – ponad 100°C (zwykle temperatura smażenia oscyluje w granicach 150 do 220 °C ). Obecnie , dzięki specjalnym patelniom pokrytym teflonem, patelniom o dnie groszkowym i żeberkowym możliwe jest smażenia beztłuszczowe.

Smażenie zmienia skład i właściwości tłuszczów

Chociaż smażone potrawy są smakowite i aromatyczne, nie są do końca zdrowe i dlatego ten rodzaj obróbki termicznej odradza wielu lekarzy czy dietetyków . Powodem są liczne przemiany fizyko-chemicznych zachodzące w tłuszczu podczas smażenia. Oczywiście na zmiany te ma w dużym stopniu wpływ czas smażenia jak i temperatura w jakiej odbywa się ten proces. Im krócej smażymy, tym mniej niekorzystnych zmian zajdzie w tłuszczu smażalniczym i w samej potrawie.

Zmiany , o których wspomniałam to przede wszystkim reakcje hydrolityczne (czyli tłuszcze rozpadają przy udziale wody wyciekającej z potrawy ) i oksydacyjne ( czyli utlenianie w obecności tlenu z powietrza ). Produkty, które powstają w ten sposób, można podzielić na dwie grupy :

  • Związki lotne – w tym: węglowodory, aldehydy, furany, ketony. Związki te maja małą masę cząsteczkową i przy ogrzewaniu do temperatury powyżej 180°C w dużej mierze ulatniają się – zapewniając aromat typowy dla smażonych potraw.
  • Związki nielotne – czyli te, które pozostają w smażalniku i podlegają dalszym reakcjom fizyko-chemicznym. Powodują powstanie wielu cyklicznych i polimerycznych związków , którym przypisuje się wiele niekorzystnych działań na nasz organizm ( w tym działanie mutagenne czy kancerogenne ). Osłabiają one także smakowitość potrawy i wpływają na obniżenie jej strawności. Taki pokarm długo zalega w żołądku, trafiony jest powoli, a w konsekwencji często powoduje nieprzyjemne dolegliwości żołądkowo-jelitowe, popularnie nazywane niestrawnością.

Popularność smażenia i ryzykowne zmiany zachodzące podczas tego procesu to główne powody do zastanowienia się nad tym czy warto narażać własne zdrowie dla zjedzenia smacznego kotleta.

Smażenie w rozgrzanych tłuszczach prowadzi do obniżenia wartość odżywczej potrawy.

Bo zmniejsza się ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, fosfolipidów, NNKT (Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych). A mniej strawne i mniej przyswajalne tłuszcze drażnią swym działaniem przewód pokarmowy. Utworzone związki są niebezpieczne dla naszego zdrowia (cykliczne monomery kwasów tłuszczowych, epoksydy, niektóre hydroksykwasy, oksyfitosterole, akryloamid). Uważa się, że produkty utleniania tłuszczów powstające podczas smażenia mogą być rakotwórcze.

Warto ograniczyć ilość smażonych potraw w naszej diecie.

Ale żeby tak od razu powiedzieć sobie, że już nigdy nie zjem pysznego schabowego z chrupiącą panierką …. Nie ! To nawet dla dietetyka wydaję się być niemożliwe.

Smażyć czy nie smażyć …

Niekoniecznie musimy rezygnować zupełnie ze smażenia. Warto naszą kuchnię wyposażyć w specjalne patelnie przystosowane do smażenia beztłuszczowego. Jeśli jednak ze względów smakowych czy zachowania tradycji decydujemy się na smażenie w obecności tłuszczu. Ważne abyśmy wiedzieli jak należy smażyć poprawnie i poznali tajniki właściwego smażenia.

Zaczynamy od początku, czyli od tego na czym smażymy.

Tłuszcz, który wybierzemy do smażenia musi być trwały w wysokich temperaturach. Co to znaczy ? To znaczy, że przez czas smażenia potrawy tłuszcz nie może rozpaść się na patelni do szkodliwych dla nas związków. Tłuszcze, które są najmniej trwałe to tłuszcze posiadające wiele wiązań nienasyconych. A wszyscy dookoła mówią, że nienasycone kwasy tłuszczowe są niezbędne w zdrowej diecie. I są niezbędne – ale zjadane na zimno, np. do sałatek, do dresingów, w surówkach itp. Ale nie wolno na nich smażyć. Bo z tego całego nienasyconego dobrodziejstwa , z kwasów α-linolenowego i linolowego powstają polimeryczne i cykliczne związki, powstają tłuszcze trans – a tego w naszej diecie nie chcemy. Kwas α-linolenowy (czyli ten super omega-3) utlenia się 40 razy szybciej niż tłuszcze nasycone. Zamiast działać pro-zdrowotnie, dzieje się dokładnie odwrotnie – bardzo nam szkodzi. Dlatego nie wolno smażyć na oleju lnianym, nie wolno smażyć na każdym innym oleju, który zawiera dużą ilość kwasów tłuszczowych nienasyconych. Odpada tak popularny olej słonecznikowy, odpada olej z pestek winogron itp.

Ale ! Jest jeszcze jedno ALE.

Gdy czytamy etykiety i sprawdzamy zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i nasyconych kwasów tłuszczowych – należy dokładnie doczytać , czy te nasycone kwasy tłuszczowe nie powstały przypadkiem w fabryce poprzez uwodornienie. Uwodornienie – czyli na siłę pozbycie się wiązań podwójnych=nienasyconych. Taki tłuszcz nadaje się już tylko do odpowiedniej utylizacji.

Oprócz tego zwracamy uwagę na wszystkie reakcje przemian tłuszczów smażalniczych, czyli na: hydrolizę, utlenianie, polimeryzację, czy cyklizację będzie wpływać rodzaj smażonej potrawy. Największe zmiany zachodzą podczas smażenia produktów białkowych (ryb i mięsa), mniejsze w przypadku produktów panierowanych i pączków, a najmniejsze podczas smażenia produktów ziemniaczanych. Nie powinno się smażyć produktów zamrożonych (!), gdyż wyciekająca woda podczas rozmrażania produktu na patelni dodatkowo przyspiesza reakcję hydrolizy, co zwiększa ilość powstałych niekorzystnych dla zdrowia związków. Za każdym razem tłuszcz do smażenia powinien być wymieniany na świeży. Czyli usmażyliśmy jedną partię kotletów, tłuszcz zlewamy, przecieramy patelnię ściereczką i rozgrzewamy na niej nowa porcję tłuszczu dla usmażenia nowej partii kotletów. Nie kładziemy potrawy na zimnym tłuszczu – bo nam potrwa cały tłuszcz z patelni wyssie, i zrobi się tłusta, niesmaczna i pewnikiem zaraz się przypali …. Nie kładziemy potrawy na tłuszczy przegrzanym i dymiącym, bo ten tłuszcz już się nie nadaje do smażenia. Sam się po prostu usmażył. Optymalna temperatura smażenia to 140°C do 180°C.

Jak wspomniałam wyżej to rodzaj tłuszczy będzie miał znaczący wpływ na rodzaj i kierunek przemian fizyko-chemicznych, jakie zajdą w procesie smażenia.

Na czym więc smażyć?

Na tłuszczach naturalnie nasyconych lub jednonienasyconych.

Czyli konkretnie na :

  • na oliwie z oliwek z dużą zawartością oleju oleinowego = jednonienasyconego. Do smażenia na oliwie nie warto wybierać oliwy tłoczonej na zimno Extra Virgine, bo po prostu szkoda. Wszystkie substancje i związki w niej naturalnie zawarte zniszczymy podczas smażenia. A szkoda. Dodatkowo obecność fitosteroli, tokoferoli, skwalenu obniży temperaturę dymienia i skróci czas smażenia;
  • na smalcu – tak smalec jest świetnym tłuszczem smażalniczym. Zawiera dużą ilość jednonienasyconego kwasu oleinowego i kwasy tłuszczowe nasycone. Jest trwały w wysokich temperaturach, i podnosi walory smakowe smażonej na nim wieprzowiny;
  • na oleju rzepakowym bezerukowym z dużą zawartością kwasu oleinowego (czyli właśnie tego jednonienasyconego, bo ma tylko jedno wiązanie podwójne);
0 odpowiedzi

Zostaw swój komentarz

Przyłącz się do dyskusji.
Napisz komentarz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *