Wszystko co chcielibyście wiedzieć o ryżu!

Wszystko co chcielibyście wiedzieć o ryżu!
4 (80%) 2 votes

Ryż jest niezastąpionym składnikiem kuchni azjatyckiej, ale nie tylko. Króluje również na stołach w kuchni hiszpańskiej, portugalskiej czy francuskiej, i od dłuższego czasu coraz chętniej wykorzystywany w polskiej kuchni. Dlaczego? Powodów jest wiele, bo ryż może być podawany na słodko, słono czy pikantnie. Świetnie komponuje się zarówno z mięsem, rybą czy z warzywami. Oprócz uczty dla podniebienia, ryż może korzystnie wpływać na nasze zdrowie.

Ryż (Oryza sativa L.)

jest rośliną zbożową jednoroczną, należącą do najważniejszych roślin uprawnych świata i stanowiącą podstawę wyżywienia ludności Azji Wschodniej i Południowej. Wywodzi się najprawdopodobniej z Indii lub zachodnio-południowej części Azji, gdzie uprawiany był już ponad 5 tys lat temu. Wymaga on dużo ciepła i wilgoci, dlatego często uprawiany jest na terenach sztucznie nawadnianych. Ze względu na krótki okres wegetacji, trwający w zależności od odmiany od 100 do 250 dni, można go zbierać nawet trzy razy do roku. Ryz jest obecnie uprawiany niemal na wszystkich kontynentach, ale głównymi producentami są Chiny, Indie, Indonezja, Bangladesz.

Ziarenka ryżu mają różny kształt i dzięki temu wyrózniamy trzy podstawowe rodzaje ryżu:

  • długoziarnisty (np.. basmati) długość ziarna około 4-5 krotnie przekracza jego szerokość, po ugotowaniu jest sypki i puszysty, ponieważ ziarna te w niewelkim stopniu chłoną wodę w procesie gotowania;
  • średnioziarnisty (np. jasmine) długość ziarna około 2-3 krotnie przekracza jego szerokość, po ugotowaniu nadal jest dość sypki, jednak jest bardziej wilgotny niż ryż długoziarnisty;
  • krótkoziarnisty (np.. originario) ziarna są małe, niemal okrągłe, w procesie gotowania bardzo chłoną wodę , dlatego po ugotowaniu zlepiają się.

Każdy z tych trzech rodzajów ryżu może być dodatkowo poddawany procesom oczyszczania i przetwarzania, dzięki czemu uzyskujemy ziarna o różnej barwie, wartości odżywczej oraz trwałości.

Ryż brązowy

jest najbardziej wartościowy pod względem odżywczym, a zarazem najmniej przetworzony. Jak sama nazwa wskazuje ziarno ma charakterystyczny brązowy kolor i wydłużony kształt. Otrzymuje się go poprzez ręczne bądź mechaniczne usunięcie najbardziej zewnętrznej, niejadalnej części – plew. Charakterystyczny kolor ziarno zawdzięcza zawartości otrąb.

Ryż brązowy jest dużo bogatszy w składniki mineralne, witaminy, błonnik – składniki te zawarte są właśnie w zewnętrznej nieusuniętej otoczce. W porównaniu z oczyszczonym, białym ziarnem ryż brązowy jest zawiera większe ilości w błonnika pokarmowego, potasu, wapnia, fosforu, magnezu oraz witamin z grupy B – głownie wit. PP, czyli niacyny, oraz wit. B1.

Ryż brązowy ma również niższy indeks glikemiczny w porównaniu z ryżem białym. Dłuższy czas trawienia i stopniowe uwalnianie węglowodanów powoduje ,że ten rodzaj ryżu często i chętnie polecany jest w diecie osób chorujących na cukrzycę. Oprócz zapobiegania wahaniom poziomu glukozy we krwi, ryż brązowy chętnie wykorzystywany jest w diecie u osób z hipercholesterolemią, ale nie tylko ze względu na większą zawartość błonnika pokarmowego, ale głównie poprzez zawartość oleju w zewnętrznej otoczce. Błonnik zawarty w łusce ziarna pomaga uzyskać smukłą sylwetkę przez pobudzenie trawienia i dłuższy czas uczucia sytości. Poza tym do utrzymania pożądanego poziomu cholesterolu we krwi przyczynia się również wit E, która zapobiega miażdżycy i spowalnia procesy starzenia się komórek.

Dzięki zawartości dużej ilości potasu (260mg/100g suchego produktu), który reguluje bilans wodny w organizmie, brązowy ryż wykorzystywany jest również w żywieniu osób z nadciśnieniem tętniczym, w chorobach nerek czy obrzękach.

Niestety brązowy ryż ma krótki okres przydatności do spożycia, dlatego producenci ryżu poddają go oczyszczaniu uzyskując biały ryż.

ryż basmati ryż biały ryż czerwony tyż czarny

Biały ryż

oprócz dłuższego okresu przechowywania wymaga również krótszej obróbki termicznej – można go przyrządzić łatwiej i szybciej. Procesy oczyszczania ziarna pozbawiają go części wartości odżywczych, zmniejszają zawartość błonnika oraz witamin i powodują wzrost indeksu glikemicznego (IG dla 100g ryżu białego to około 70, natomiast dla 100g ryżu brązowego wynosi 55). Jednakże dzięki zmniejszeniu zawartości błonnika biały ryż staje się produktem lekkostrawnym.

Kaszkę ryżową można już w niewielkich ilościach podawać nawet półrocznemu dziecku (oczywiście w postaci rozgniecionej papki), ponieważ nie uczula, nie alergizuje i ma pozytywny wpływ na funkcjonowanie układu pokarmowego. Biały ryż wykorzystywany jest również w żywieniu rekonwalescentów, oraz osób cierpiących na nieżyt jelit. Biały ryż polecany jest również w diecie podczas przebiegu biegunek oraz po nich jak również w zespole jelita drażliwego.

Przykładem ryżu poddawanego dodatkowej obróbce jest ryż parboiled , czyli ryż preparowany termicznie. Dzięki tej wstępnej obróbce ziarno zachowuje więcej składników odżywczych, mineralnych czy witamin w porównaniu z łuskanym białym ryżem. Zostają one “wtłoczone” do środka ziarna z łuski przy pomocy pary wodnej pod wysokim ciśnieniem, ryż ten ma biały kolor i wartości odżywcze podobne do ryżu brązowego, proces “obgotowywania” parą wodną wytwarza jakby wtórną łuskę na powierzeni ziarna (to warstewka ugotowanej skrobi) i dzięki temu ryż nie klei się po ugotowaniu.

Ryż czerwony

jest ciekawą odmianą ryżu,uzyskiwaną w wyniku fermentacji grzybków strzępkowych na wypolerowanym ryżu, przypisuje się mu właściwości ochronne na serce oraz zapobieganie nowotworom. Obfituje w żelazo i witaminy z grupy B.

Czarny ryż

potocznie zwany również “ryżem zakazanym” – a te względu na jego historię, ponieważ w starożytnych Chinach ziarna czarnego ryżu (jako najbardziej szlachetne) mogłyby być jedynie spożywane przez cesarza i nie były dostępne dla ogółu ludności. Czarny ryż ma charakterystyczny orzechowy posmak i aromat, jest odżywczy i sycący bogaty w wiele cennych składników: zawiera 18 aminokwasów, żelazo, cynk, miedź, karoten. Jak sama nazwa wskazuje ryż ten posiada czarny kolor zmieniający się w ciemnofioletowy po ugotowaniu. Swój ciemny kolor zawdzięcza zawartości grupie związków organicznych zwanych z antocyjanami. Antocyjany to pigmenty roślinne o silnych właściwości antyoksydacyjnych i przeciwzapalnych, zmniejszają ryzyko zachorowań na raka i choroby serca (ponieważ zmniejszają progresję blaszek miażdżycowych w głównych tętnicach serca, obniżają poziom frakcji LDL cholesterolu), zalecane w profilaktyce i żywieniu osób chorych na cukrzycę czy Alzheimera (ponieważ związki te opóźniają procesy neurodegeneracyjne).

Czarny ryż polecany jest również w kuracjach oczyszczających np. po chemioterapii, bądź kuracjach odmładzających, dla osób pragnących poprawić walory estetyczne i wygląd skóry.

“Dziki ryż”

Do ryżu zaliczane jest również ziarno, uzyskiwane w rosnącej w Ameryce Północnej trawy (Zizania aquatica). Ziarno jest długie, ciemnobrązowe o orzechowym smaku i dużej zawartości błonnika. Dziki ryż bądź owies wodny (bo tak powszechnie jest nazywany) jest niezwykle bogaty w składniki odżywcze, stanowi doskonały dodatek do dań z mięs ciemnych, drobiu czy ryb. Jest dobrym źródłem białka, potasu, fosforu, witamin z grupy B.

Bez względu na to jaki rodzaj , czy odmianę ryżu zdecydujemy się serwować w naszej kuchni, ważne aby go przygotować w prawidłowy sposób, tak aby nie tracił cennych i wartościowych składników.

Ryż gotujemy w stosunku 1:2 (szklanka ryżu na dwie – niepełne – szklanki wody) bez dodatku soli, aby zachował swój naturalny delikatnie słodkawy smak. Gotujemy na średnim ogniu bez przykrycia aż do momentu gdy woda zacznie wrzeć, następnie zmniejszamy ogień a garnek przykrywamy zostawiając malutki otwór, przez który para będzie uciekała na zewnątrz. Gdy łuska ryżu zacznie pękać, bądź pojawią się tzw ” kratery” należy przykryć garnek szczelnie całkowicie zmniejszyć ogień i tak dusić jeszcze około 12-15 min.

0 odpowiedzi

Zostaw swój komentarz

Przyłącz się do dyskusji.
Napisz komentarz.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *